La recette festive de Tamara Hussian: pigeon rôti sauce chimichurri
Il y a la traditionnelle fondue chinoise et la dinde farcie. Le foie gras. Les huîtres. Le plateau de fromage. La bûche. Des rendez-vous annuels qui rassurent et fédèrent. Mais il y a parfois aussi l’envie d’innover en cuisine ou de surprendre les convives. Juste avant les Fêtes, Le Temps donne carte blanche à la cheffe Tamara Hussian, cuisinière indépendante.
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Pigeon rôti sauce chimichurri
Ingrédients pour le pigeon
- 12 filets de pigeons
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 50 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive
- Sel fin et fleur de sel
- Poivre en moulin
Ingrédients pour la sauce chimichurri
- 1/2 bouquet de persil plat frais émincé
- 1/2 bouquet d’origan émincé
- 1/2 bouquet de coriandre fraîche émincée
- 2 gousses d’ail émincées finement
- 1 oignon rouge émincé finement
- 1 piment rouge épépiné
- Jus et zestes de 3 citrons verts
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
Ingrédients pour le petit épeautre au poireau
- 250 g de petit épeautre (à faire tremper la veille dans un grand volume d’eau)
- 6 gros poireaux ou 12 petits
- 1 oignon blanc
- 3 champignons de Paris
- 15 g de gingembre frais
- 3 grains de poivre
- 20 cl de vin blanc
- 75 g de beurre
- Double-crème de gruyère
- Huile d’olive vierge
- Vinaigre de xérès
Préparation
1. Commencer par préparer la sauce chimichurri. Ce condiment originaire d’Argentine, à base de piment, est une variante de la sauce verte. Pour cela, piler tous les ingrédients au mortier ou au mixeur et rectifier l’assaisonnement de sel, piment d’Espelette et vinaigre de xérès ou jus de citron vert, selon votre préférence. Baignant dans son huile, cette sauce peut être conservée quelques jours au réfrigérateur.
2. Tremper les poireaux dans de l’eau tiède pour bien les nettoyer. Garder le blanc sur environ 20 cm, couper le vert et le réserver de côté. Cuire les blancs de poireaux à la vapeur entre 10 et 20 minutes selon la taille, ceux-ci doivent rester un peu croquants.
3. Ciseler une petite partie des verts de poireaux très finement. Ciseler un peu plus grossièrement la dernière partie, l’oignon, les champignons et le gingembre puis les faire suer dans une grande casserole avec le beurre. Déglacer au vin blanc puis ajouter environ 75 cl d’eau et les grains de poivre. Cuire à frémissement une heure, puis passer le bouillon et le réserver pour la cuisson de l’épeautre.
4. Egoutter le petit épeautre. Le faire suer avec du beurre et ajouter le bouillon au fur et à mesure de la cuisson (45 minutes environ).
5. Assaisonner les filets de pigeon de sel fin sur tous les côtés. Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive. Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter les filets de pigeons, puis le beurre, les gousses d’ail écrasées et le thym. Rôtir les pigeons quelques minutes de chaque côté puis les débarrasser dans une assiette. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
6. Au moment de servir, si les poireaux sont gros, les tailler en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer une poêle sans matière grasse, y ajouter les poireaux face taillée contre la poêle pour les «griller». Assaisonner les verts de poireaux avec de la fleur de sel, de l’huile d’olive et du vinaigre de xérès. Mettre le petit épeautre dans un grand bol et ajouter une bonne cuillerée de double-crème de gruyère.
Tamara Hussian, tél. 078 228 74 10.